La cocina ha estado siempre presente en la vida del chef Raül Balam Ruscalleda. No podía ser de otro modo. De hecho, es hijo de la también cocinera Carme Ruscalleda. Sin embargo, como reconoce en esta entrevista concedida a Soziable en el marco del ciclo de conferencias TransPerfect Summit Series, seguir los pasos de su madre “más que una decisión, fue un castigo”.
Y es que, como rememora Balam, “yo era muy mal estudiante y en el instituto decidí dejar los estudios”. La opción escogida, en buena lógica, no sentó bien en su familia. Su abuelo, en concreto, llegó a dirigirse a sus padres para que pusieran a trabajar al joven Raül con el fin de que reconsiderara su postura y retomara la senda académica. “Pero el tiro les salió por la culata, ya que me enamoró trabajar con las manos”, reconoce.
De este modo, Raül Balam Ruscalleda comenzó su andadura laboral. Lo hizo primero en la carnicería de sus abuelos y más tarde, en el año 1996, en el restaurante de sus padres, donde estableció su primer contacto directo con el mundo de la cocina, en el que, según el chef, no hay nada malo puesto que ésta “sólo aporta, es generosa y te da conocimiento, habilidad, sabiduría, realidad y, además, nutre”.
Desde entonces, numerosos aspectos relacionados con la creatividad en la cocina han marcado a Balam. Sin embargo, él destaca, por encima de muchos otros, “la educación de mis padres para amar esta profesión”.
“La cocina sólo aporta, es generosa y te da conocimiento, habilidad, sabiduría, realidad y, además, nutre”
Y en la misma línea, el chef, que ha desarrollado un estilo marcado por el compromiso con la estacionalidad, el entorno y la tradición y el respeto al producto, asegura que la aportación más valiosa que ha realizado al mundo de la cocina es “seguir mis principios, particularmente, enfocándome en la no malversación y transmitiendo esta filosofía a mis equipos”.
Espíritu sostenible
Raül Balam no tiene inconveniente alguno en reconocer que, a la hora de trabajar, la sostenibilidad “está en la primera orden del día”. De hecho, explica, “desde el 2020, en el Hotel Mandarin Oriental hemos eliminado los plásticos de un solo uso”.
Lo mismo sucede con el reciclaje y el desperdicio alimentario. “Hacemos una compra justa que incluye sólo lo necesario, reducimos mucho el desperdicio de alimentos, tenemos nuestro propio huerto de hierbas y, desde septiembre de 2023, hacemos compost”, explica.
Y a este mismo respecto, añade que “nací con la cultura de comprar justo para no desperdiciar o tirar productos”. Se trata, como destaca, de un hábito que “me sale innato” puesto que “es la filosofía con la que he crecido y la que me gusta aplicar en mi día a día”.
“Hacemos una compra justa que incluye sólo lo necesario, reducimos mucho el desperdicio de alimentos, tenemos nuestro propio huerto de hierbas y, desde septiembre de 2023, hacemos compost”
Sin embargo, al reconocido chef catalán también le preocupa, por ejemplo, la adecuada gestión del agua. Y lo hace “muchísimo”, hasta tal punto que, como llega a admitir, “me quita el sueño”.
Distinciones de altura
Contar con un reconocimiento de la talla de una Estrella Michelín también parece ser una ‘tradición’ en la familia de Raül Balam Ruscalleda. Pero, en su caso, no se han quedado únicamente con una. Y es que su propia madre, Carme Ruscalleda, acumula un total de tres y él mismo, además, suma otras dos.
En este sentido, el chef del restaurante Moments, situado en Barcelona, extiende el mérito de alcanzar estas distinciones a quienes trabajan a su lado y afirma que “ante todo, es un gran honor y una enorme responsabilidad sentir la felicidad de un trabajo bien hecho por parte de todo el equipo del restaurante, tanto en la cocina como de sala”. En definitiva, según Balam, “el éxito de un restaurante depende del esfuerzo conjunto de todos”.
Interiorizar para escapar
A pesar del éxito del que goza en su profesión, y de aplicar en ésta las mejores prácticas, no todo ha sido un camino de rosas en la vida de este chef. Como ha declarado en más de una ocasión, tiene una enfermedad: “Soy un adicto y lo seré toda la vida".
“La droga me hizo dejar de sentir, pero el tratamiento y mi nueva vida me han devuelto el sentir, que es lo más grande que posee el ser humano, aunque a veces no le damos la importancia que tiene”
En cualquier caso, admite que hace ya 11 años que se puso en manos de profesionales para tratar sus adicciones. Y, desde entonces, confiesa que “he aprendido a convivir con la enfermedad”. Para ello, explica que “lo único que hago es cuidar y mimar la enfermedad de adicción y dar el conocimiento a mi equipo”.
No parece tarea sencilla, sin duda, dejar atrás algunas de las adicciones más peligrosas que existen en la actualidad, como el alcohol o la cocaína, pero Balam no está de acuerdo y revela que “es más fácil de lo que parece”. En este sentido, subraya que “el secreto es tener interiorizada la enfermedad” y, sobre todo, “tener mucho más claro dónde iría yo si volviera a consumir”, que sería “al infierno más horroroso”.
Como persona que ha conseguido convivir con la enfermedad de la adicción, la recomendación de Raül Balam para otras que aún permanecen atenazadas y atrapadas por ella es pedir ayuda. Y es que, como expresa, “solo no se sale de las garras de la droga”.
Por último, el chef lanza un mensaje optimista y advierte que, si se consigue interiorizar esta enfermedad, “se puede llevar una vida plena”. Y concluye sentenciando que “la droga me hizo dejar de sentir, pero el tratamiento y mi nueva vida me han devuelto el sentir, que es lo más grande que posee el ser humano, aunque a veces no le damos la importancia que tiene”.