¿Cuál es tu perspectiva sobre la sostenibilidad en la industria de la restauración?
La sostenibilidad en la restauración es algo que ha llegado de forma lenta, poco a poco, pero, cada vez, acelera el ritmo. La sostenibilidad en todos sus ámbitos, no solamente en el de tener un jardín o tener un huerto donde cultives tus propios productos, sino todo lo relacionado con la gestión energética o de los residuos, los productos que utilizamos para la limpieza y el mantenimiento de los locales… todo esto se va a implantar cada vez más.
Estoy convencido de que no va a ser solamente necesario sino que, además, va a ser algo reclamado por los clientes. Es algo a lo que tenemos que adecuarnos lo más rápido posible. Evidentemente, quienes hemos montado un negocio recientemente tenemos más sencillo el poner en marcha determinadas cosas que quienes tienen una deficiencia en sus instalaciones para poder realizar diferentes gestiones, por ejemplo, la de las basuras. Aunque no hay que olvidar que es algo que va a ir llegando y se va a ir imponiendo.
¿Has implementado prácticas sostenibles en tus restaurantes y, si es así, cuál ha sido su impacto?
En el restaurante Omeraki hemos utilizado diferentes sistemas para intentar ser más sostenibles desde el principio. ¿El impacto? Creo que es más propio que general, es decir, el público sí valora lo que hacemos pero aún no lo contempla como algo definitivo a la hora de decidir a qué establecimiento va a realizar su visita.
En prácticamente dos años, solamente recuerdo una pareja que nos trasladase que quería conocer y ver todo lo que habíamos hecho al respecto.
Estamos construyendo o intentando defender un mundo que si no cuidamos se nos va a ir al traste
Nosotros lo entendimos desde el principio. Primero, en la utilización de los materiales para construir el restaurante: Todas nuestras mesas son de madera reciclada de unas vigas de un edificio zamorano que se derrumbó; utilizamos los piroclastos del Cumbre Vieja para hacer los reposacubiertos, instalamos unos lucernarios enormes en el restaurante hechos de cristal que llevan embutidos unas placas solares fotovoltaicas... En general, hemos procurado siempre hacer utilización de materiales reciclados, hemos hecho infinidad de cosas y procuramos ir avanzando cada vez más.
En cuanto a una gestión lo más adecuada posible de los residuos o de las basuras que generamos, a la hora de construir el restaurante ya tuvimos en cuenta el espacio para los diferentes cubos, así como unos cuartos de basura lo suficientemente grandes.
Gestionar esto cuando alguien monta un establecimiento desde cero es más sencillo porque se puede contemplar desde el principio, pero si el establecimiento tiene 50 años resulta mucho más difícil.
¿Cómo crees que los chefs y los restaurantes pueden contribuir a la reducción del desperdicio de los alimentos? ¿Cómo manejas los residuos generados en tu restaurante?
Los jefes de cocina o los propietarios de los restaurantes tenemos una labor importante en este sentido. Primero, a la hora de tomar decisiones y, segundo, al enseñar o intentar concienciar a todo el equipo de lo importante que es la reducción de los desperdicios de los alimentos, de darle a un producto un segundo o un tercer uso, o de la realización de diferentes preparaciones con productos que están en perfectas condiciones pero que, habitualmente, tirábamos porque no tuviese una presencia más adecuada.
Casi todo producto tiene un segundo uso. Llevo en esto casi 40 años y siempre he procurado tirar a la basura lo menos posible. A este respecto, no solo es muy importante no hacerlo sino también concienciar a todos aquellos que te rodean en un establecimiento, como trabajadores o proveedores, que entiendan que esto es algo es algo fundamental. Tenemos esa labor de educación y concienciación.
Estoy convencido de que la gente que trabaja hoy conmigo, y mañana puede que ya no, van a aplicar adonde vayan los mismos sistemas y principios de reutilización y de aprovechamiento, porque no es una cuestión de imponer sino que es una cuestión de educar.
En definitiva, estamos construyendo o intentando defender un mundo que si no cuidamos se nos va a ir al traste.
¿Qué papel deberían jugar los ingredientes locales y de temporada en la cocina actual?
En Omeraki no tenemos carta, elaboramos un menú semanal que varía en función de los productos de temporada que tenemos a nuestro alcance. Siempre digo que los menús no los elaboro yo, sí que los dibujo, pero quienes los elaboran son mis proveedores, que son los que me llaman y me dicen lo que tienen en ese momento.
Es verdad que yo prefiero contar con productos de nuestro territorio nacional por dos motivos, principalmente. Por un lado, para apoyar una economía cercana y nacional y, por otro lado, porque el público se da cuenta de que existe un reloj de las temporadas, así que si quieren disfrutar de un producto del momento saben que aquí lo van a encontrar.
¿Qué iniciativas o cambios te gustaría ver en la industria de la restauración para promover la sostenibilidad?
Me gustaría un apoyo más importante y una mayor amplitud de miras. La sostenibilidad no es solo contar con productos de un huerto, va mucho más allá. En la Agenda 2030 solo un par de los puntos hablan sobre este tema, pero hay muchos más. Hablamos de cómo construyes el local, de si las mesas están hechas con un material u otro, la gestión energética del negocio… Los establecimientos deberían tener un tipo de valoración en cuanto a sostenibilidad para que el cliente pudieras saber exactamente lo que hace cada negocio por el planeta.
¿Ves también importante educar a los comensales sobre la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía?
Yo no voy a ejercer en torno a todo lo que rodee la educación de los comensales. Lo que hago es contar cómo hacemos las cosas en mi local, pero jamás desde el punto de vista educacional. Lo que sí pretendo es que el público conozca de dónde vienen las cosas y si me preguntan sobre cómo hacemos las cosas, responderles. Un restaurante es un espacio de disfrute para celebrar y pasar un buen rato.
Esa educación del público se ha de hacer desde otras instancias y generará que el propio público sea quien exija, no solamente los restaurantes, sino en todo tipo de servicios una mayor valoración en torno a la sostenibilidad.
De momento, en restauración no es uno de los valores que importen.
¿Qué rol juegan los agricultores y productores locales en este enfoque sostenible?
El término local es un término muy amplio. Hace 50 o 100 años, local era algo que estaba cerca, a una hora de tu casa. Ahora esto ha cambiado muchísimo. Nos fijamos más en la huella de carbono que dejamos.
Es muy importante mantener contacto con los proveedores, que muchas veces son los propios agricultores, porque son ellos quienes nos informan de los productos que tienen en cada momento. Esto es fundamental. Y si ese proveedor o agricultor está cerca, pues se reduce la huella de carbono al transportar el producto.
¿Hay algún estilo de cocina o técnica culinaria que aún no hayas explorado y que te gustaría probar?
Cocinar es descubrir, aprender y tener los ojos abiertos para darte cuenta de cuánto te aporta y te enriquece, ya no solamente del oficio sino también de una manera personal. Evidentemente, todos los días intento aprender y enriquecerme un poco.
¿Qué consejos darías a los jóvenes chefs que están empezando ahora su carrera profesional?
Siempre doy los mismos consejos a los jóvenes que se adentran dentro de la profesión. Primero, que este es el oficio más bonito del mundo, por eso lo escogí y por eso sigo enamorado de él. Es un oficio en el que se puede disfrutar muchísimo. Nos pasamos el día rodeados de gente que viene a disfrutar a nuestras casas, eso quiere decir que podemos generar felicidad alrededor.
Por esa razón, hay que estar siempre muy pendiente y estar dispuesto a aprender, en nuestra profesión existe un aprendizaje continuo que no se acaba nunca. Nadie logra la excelencia trabajando en la hostelería dos ratitos al día pero, aunque parezca que es uno de los sectores más demonizados yo sigo disfrutando de este oficio cada día. Cada día que vengo al restaurante me siento feliz de poder venir, en casi 40 años de oficio se cuentan con los dedos de una mano los días que no me apetecía mucho trabajar y, sin embargo, he venido y luego lo disfruto un montón.